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燻して食するべし

フィンランド製スモーカー

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はるか昔に愛読していたガルビィの隅っこに記載されていた広告をみて購入した海外(フィンランド)のBBQグルリです。これで燻しまくります。
夏場は気温が高くなるため気温が低くなる冬に燻しています。
いろいろとあって一時中断していましたが、再開しました。
購入してから数十年経過していますがまだまだ現役です。
燻された食べ物と酒を片手に語らいませんか？

燻は屋外で行くことを推奨します。屋内では煙の匂いが壁などについてしまいます。洗濯物のそばでは要注意です!!
レシピ
手抜きベーコン ベーコン PartⅡ  

手抜きベーコン

仕込み

スモーク


500ｇ～1㎏の豚(三枚肉)を使いますが今回約400ｇのブロックを使用しました。ブロックが小さいこともあり 仕込み(塩漬け)に1週間はかねないといけませんが、超手抜きで1日の塩漬け+血ぬきで仕込みを終了しました。
手順は以下です

◇塩をすりこむ
大きめのタッパに肉を入れ、肉全体に塩(あら塩等)をすりこみます。
◇血ぬき
塩をすりこんだ肉の上に重しを乗せ血ぬきをします。
重しは別のタッパに水を入れたものを乗せています。
肉をタッパごと冷蔵庫に入れ1日待ちます。冷蔵庫に入れるさいタッパに傾斜を作ります。肉に残っている血が 前方に溜まるようにします。思った以上に血が出ます。ビチャビチャにはなりませんが｡｡｡
◇塩ぬき
血ぬきが完了したら塩ぬきをします。
肉についている塩を流水で洗い流します。1夜のみなのでこれで大丈夫かと思っていましたが結構塩けが残っています。
水に10～20分位浸したほうがよかったかも。手抜きなしの場合は、肉全体に塩分が染みわたっているので必ず必要です。
◇燻
自分としては、サクラのチップで燻した方が好きですがヒッコリーのチップしかなかったのでそれで燻しました。
豆炭でチップ2～3時間を燃やして燻しました。途中豆炭が消えてしまって再着火しました。
食した感想ですが、塩ぬきが不十分だったようで癖になるショッパさです。ビールのつまみに最高です。
自分で作ったものやっぱり旨い！

ベーコン PartⅡ

手をかけたベーコン


500ｇ～1㎏の豚(三枚肉)を使いました。結構脂身が多かった気がします。 肉に塩を塗り込んで1日冷蔵庫入れました。
その後、ソミュール液を作成して約1週間漬け込みました。ソミュール液は、ジッパー付きのビニール袋に入れその中に肉を入れます。
袋を4リットルのタッパに入れてます。1日おきに袋をひっくり返します。
1週刊後、袋から肉を取り出し肉の表面を洗い流します。タッパに水を入れ洗った肉を入れて再び冷蔵庫に。。
5時間位してから水からだしキッチンペーパーで肉から余分な水分を取り除きます。
ここで乾燥ですが、今回は面倒なので冷蔵庫で2～3時間程度で終了しました。
燻煙器にBBQ用の炭を入れて、チップ(今回はクルミ)を入れて燻ます。今回は、器具内の空気が薄くなるのか途中で火が消えてしまったので着火～燻を数回繰り返しまひた。4～5時間位燻したと思います。
出来上がったものを焼いてパンに乗せて食べてみました。今回は、前回と違い塩辛くなく美味しく食することができました。

◇ソミュール液
塩:軽量してません。水が塩っぱくなるくらい。
ニンニク:１かけら(微塵切り)
玉ねぎ:半分位をすりおろす
ローリエ:2枚
ワインを入れるのを忘れました。

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